COCINAR CON EDULCORANTES

¿Estás a dieta? ¿Quieres disfrutar de un dulce esta Semana Santa? Toma nota porque si utilizas estas EQUIVALENCIAS ENTRE EDULCORANTE Y AZÚCAR no tendrás por qué privarte de cositas dulces, que ya bastante sacrificio es llevar una dieta baja en grasas. Yo siempre los utilizo en frio o en caliente al final, pero nunca cocino con ellos. Toma nota!

– Para sustituir por EDULCORANTE EN POLVO (GRANULADO): Divide entre 10 los gramos de azúcar que ponga en la receta. El resultado serán los gramos a utilizar de edulcorante en polvo.

– Para sustituir por EDULCORANTE LIQUIDO: Divide entre 12,5 los gramos de azúcar de la receta. El resultado serán los mililitros de de edulcorante líquido a utilizar. La botellita suele traer medidor en la tapa.

– Para sustituir por EDULCORANTE EN PASTILLAS: Divide entre 10 los gramos de azúcar que ponga en la receta y el resultado lo multiplicamos por dos. Por ejemplo Si la receta pusiera 150 gramos de azúcar. Haremos 150 entre 10 = 15, multiplicamos por dos y nos daría 30 pastillas.

– Para sustituir por FRUCTOSA: Divide la cantidad de azúcar por la mitad y esa sería la cantidad de fructosa a utilizar.

 

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COCINAR CON EDULCORANTES

Hay que tener en cuenta que los edulcorantes naturales y artificiales son considerados aditivos alimentarios, los cuales siempre han estado en el punto de mira por las dudas que surgían sobre efectos secundarios. Se han realizado muchos estudios sobre ellos y la seguridad que pueden aportar en el consumo humano y se ha llegado a la conclusión que pueden utilizarse ciertos tipos (otros fueron retirados del mercado), pero hay que evitar excesos de consumo de estos productos.

Una característica que han conseguido en los edulcorantes es que no eran termorresistentes, por tanto, si queríamos hacer un bizcocho con ellos, perdían el poder edulcorante al pasar el proceso de cocción. Gracias a las tecnologías han conseguido hallar edulcorantes resistentes al calor y los cuales pueden utilizarse para cocinar.

Similitudes y diferencias:

– Los bizcochos y pasteles pueden tener un color más claro. El azúcar, al caramelizar, da un tono dorado, pero esto no ocurre con los edulcorantes artificiales.

– Los edulcorantes artificiales no tienen poder para dar volumen, ya que no fermentan. Los pasteles quedarán más pequeños.

– Las texturas pueden verse alteradas.

– El sabor puede variar. Esto lo detectarán especialmente los sensibles al sabor metálico que dejan ciertos edulcorantes.

– El tiempo de horneado puede variar.

– El azúcar mantiene la humedad y da mayor duración a los productos horneados que los edulcorantes artificiales.

– La presentación de los edulcorantes también varía según el uso que se les quiera dar. Para cocinar suelen venir granulados o en polvo en paquetes de kilo o medio kilo y en algunos casos se presentan ya combinados; por ejemplo, una parte de edulcorante con otra de azúcar.

– El aspartamo es 200 veces más dulce que el azúcar. Expuesto a altas temperaturas, sin embargo, pierde su poder edulcorante, lo cual no lo hace una buena opción para cocinar.

– La sacarina y la sucralosa sí se mantienen estables a altas temperaturas. La recomendación para obtener el mejor resultado en cuanto a gusto, volumen, color y textura en preparaciones que requieren horno es combinarlos con azúcar.

– La sucralosa se obtiene del azúcar y es 600 veces más dulce que esta. Estable a altas temperaturas (hasta 232 C) es perfecta para cocinar, hornear y preparar postres. Se puede utilizar tanto en microondas como en hornos convencionales sin perder su poder endulzante. También se mantiene estable a bajas temperaturas, por lo que puede emplearse en preparaciones que requieren refrigeración o congelación. Es un excelente sustituto del azúcar en helados y sorbetes, si bien su textura final será menos cremosa. Otra ventaja de cocinar con sucralosa es que al ser igual en volumen y poder endulzante que el azúcar, una taza de esta equivale a una del edulcorante.

– El acesulfamo de potasio es 200 veces más dulce que el azúcar y tan dulce como el aspartamo, pero a diferencia de este, sí es estable a altas temperaturas. Por lo tanto, es otra buena opción para cocinar.

 

cocinar con edulcorantes

 

EDULCORANTES NATURALES

– La stevia es una hierba nativa de Norteamérica y Sudamérica, por lo que el polvo endulzante que se obtiene de ella entra en la categoría de edulcorantes naturales. La stevia es estable hasta los 200 C y es soluble en agua. Para repostería se utiliza preferentemente en polvo y se recomienda que sea puro, sin aditivos. No pierde su poder edulcorante durante la cocción y permite lograr una buena textura. Al igual que otros edulcorantes, la stevia no carameliza y su poder conservante es menor que el del azúcar por lo que los postres se conservarán menos tiempo, a no ser que se congelen. A la hora de las equivalencias con el azúcar, lo mejor es remitirse a las instrucciones del producto. No todas las marcas de stevia que se encuentran en el mercado ofrecen el mismo grado de pureza y por esta razón su poder endulzante puede variar de unas a otras.

– El xilitol es un azúcar derivado del alcohol, como el sorbitol y el maltitol. Se encuentra en las fibras de frutas y verduras y también en bayas, avena y hongos. El xilitol posee el mismo poder endulzante que el azúcar y tiene sus mismos usos en la cocina. Sin embargo hay algunas diferencias, como por ejemplo que absorbe más humedad que el azúcar y que su poder para levar masas que requieren levadura es menor. Como regla general, una taza de xilitol equivale a una taza de azúcar. Pero como puede haber variaciones según las recetas, se recomienda seguir las instrucciones de uso.

 

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